Учебный кейс | Открытие и операционная деятельность кофейни

Цели обучения

Кейс предназначен для разбора на дисциплинах по основам предпринимательства, общему и стратегическому менеджменту.

Кейс

1 этап. До открытия.
Вы собираетесь открыть точку по продаже кофе в Москве. Для начала вам необходимо определиться с форматом. У вас три варианта:

1. эспрессо-бар,
2. маленькое кафе (в основном, кофе на вынос),
3. большая кофейня (с официантами и столиками). 

• Ваша задача выбрать один из предложенных форматов и определить, какие показатели будут лежать в основе вашего выбора (финансовые и нефинансовые). С помощью каких инструментов/ методов можно просчитать оборот будущего заведения?
• Вам необходимо выбрать локацию под выбранный вами на предыдущем этапе формат в пределах Москвы (Московской области) и аргументировать свой выбор. Какие параметры или показатели будут иметь для вас значение при выборе локации
• Посчитайте, сколько сотрудников вам понадобится (на первом этапе и, например, в дальнейшем), аргументируйте свой ответ. Какие требования вы предъявите к кандидатам? Что вы, как клиент, цените в работниках кофейни?

2 этап. После открытия. Операционные вопросы.
Поздравляем! Ваше заведение открылось! 

• Первый день работы – в какое время суток вы будете ожидать «наплыва» клиентов? В первый день в утренний час пик у вас практически нет (очень мало) клиентов. Является ли эта ситуация «тревожным знаком»? Аргументируйте свой ответ.
• В утренний час пик в вашем заведении образуется большая очередь. Некоторые уходят, не дождавшись кофе. Вам, как управляющему, необходимо решить данную проблему. На что вы обратите внимание и попытаетесь изменить?
• В вашем заведении плохо продается кофе в зернах, хотя зерна хорошего качества. Как повысить продажи?
• Совсем немного посетителей берут флэт уайт. Ваша задача – увеличить продажи этого напитка. Что будете делать?
• В ваше заведение ворвались грабители. Денег в кассе было немного, потери небольшие. Однако персонал и посетители напуганы, они больше не чувствуют себя в безопасности. Данные от полиции неутешительные: в квартале работает банда, которая совершает набеги на кофейни и другие заведения общепита. Как обеспечить безопасность посетителей и персонала с наименьшими затратами?

Вопросы

Рекомендации для организации работы и подготовки задания (для преподавателя)

При ответе на вопросы учтите формат и локацию заведения.

Авторы

Михайлова Л.А.